鲁菜起源于山东的齐鲁地方风味，是中国传统菜系中历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，讲究刀工精细、技法全面、调味平和，齐菜品繁多，火候严谨，味道强调鲜香脆嫩。历史上魯菜有三个最重要的时期：年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味誓学；年前《齐民要术》中的蒸、煮、烤、酿、顾、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、、窒、椒莫定了中餐的烹调技法框架；明清时期大里菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。在催熟食材和快餐文化的时代里，鲁菜取众家之长，避众家其短，不断创新改进。今天小编为大家搜罗了6道鲁菜做法与大家分享学习。

沙锅炉肉

主料、配料

炉肉克（切片），酸菜丝克，水发粉丝50克，高汤克，盐适量，韭菜花10克，腐乳10克，辣椒油10克。

步骤

1．先将粉丝、酸菜依次放入沙锅内。

2．将高汤倒入1中，然后再码放入炉肉。

3．将2小火炖制30分钟，然后加入盐调味。

4．食用时应个人口味搭配韭菜花、腐乳以及辣椒油即可。

菜品特点及烹饪心得

菜品口感香浓微酸，炉肉软糯，酸菜脆爽，色泽淡雅。如没有炉肉，可以白煮五花肉切片做成沙锅白肉。

炉肉

炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。

清汤燕菜

主料、配料

燕窝50克、清汤克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

做法

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；

2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内；

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

菜品特点及烹饪心得

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

紫姜漕汁酱烤骨

主料、配料

子姜1两，洋葱1两、小番茄50g、腩排g。

吉汁20g，片糖20g，盐5g，酒糟少许。

做法

腩排不需要腌制，与酒糟、片糖、番茄、吉汁、子姜、番茄、洋葱和盐一起煮，中火煲1个钟头，最后慢火收汁。

汤爆双脆

主料、配料

猪肚(克)鸡胗(克)

胡椒粉(3克)香菜(3克)盐(2克)味精(2克)小葱(10克)花椒(5克)黄酒(15克)酱油(30克)碱(3克)

做法

1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；

2.然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；

3.将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；

4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；

5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；

6.汤锅内放入清汤毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

玉记扒鸡

主料、辅料

鲜鸡、口蘑、生姜、五香药料、酱油、精盐、饴糖

做法

1、宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入60℃的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口，取出内脏及食管等，用清水冲洗干净。

2、整型：将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。

3、油炸：将饴糖兑水3千克，调均匀后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80℃左右的热油锅内炸制4～5分钟，至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。

4、卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料(碾碎后装入纱袋)，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约3.5～6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定，煮制的时间根据鸡的老嫩有别，老则长，嫩则短)即可出锅。

5、捞鸡：捞鸡出锅须用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。

特点

骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。

白蒿小豆腐

肥肉焯水易切丁

肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。

多放姜末去涩腥

大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。

制作土豆盏

1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使其稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

制作流程

1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。

白蒿

白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。

来源：红厨网