一些关于馒头很有趣的问题，你不知道就来看看吧！

馒头是多北方家庭的主食，是我我们最常见的食物之一，但一下关于馒头的有趣问题你是否知道呢？

一、自发粉馒头

（一）什么是自发粉？

首先我们来说说什么是自发粉？自发粉就是无需再添加酵母，直接与水结合即可揉成发面团的面粉。自发粉能够自发的原因，在于面粉中添加了可以导致它发酵的原料。其生产工艺分为两种情况，一种是只添加小苏打（化学名称为碳酸氢钠）等单一的化学膨松剂，俗称碱面；另一种是添加复合化学膨松剂，是在小苏打的基础上添加其他酸性物质及少量酵母，与水结合后发生化学反应，产生二氧化碳气体使面团膨胀松软。

自发粉中的化学膨松剂反应速度要比直接加酵母发酵的速度快很多，大大节省了制作的时间。

（二）利用自发粉制作馒头的优缺点

优势：自发粉能在短时间内使面团蓬松，对于急性子人来说适合用自发粉蒸馒头。

劣势：由于发酵时间短，口感略差，无香气，营养没有提升，而且小苏打会造成维生素B1和维生素B2大量流失，再者小苏打中钠的含量比较高，对于高血压等慢性病人群不太适宜。

二、酵母馒头

（一）酵母发酵的原理

酵母发酵是指在面粉中加入活性酵母菌制作面食的一种工艺和方法，在我国居民的生活中应用甚广。酵母菌是一种对人体有益的微生物，它能分解面粉中的淀粉，在一定的温度、湿度和时间（大约1小时左右）下产生二氧化碳和乙醇使面团蓬松，因乙醇的主要成分是酒精，所以说用酵母制作成的馒头闻起来有一种淡淡的酒香味。

（二）酵母馒头的优缺点

优势：因经过酵母的发酵，产生植酸酶，使面粉中抑制钙、铁、锌吸收的植酸被分解，从而提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。发酵的面团使B族维生素含量增加，所以酵母发酵的馒头营养价值更高。

劣势：酵母馒头不足之处在于发酵时间较长，并且对温度有一定的要求，相对于自发面馒头普通人也更难掌握。

三、老面馒头

（一）老面发酵的原理

老百姓通常将老面称为“酵子”（或叫老肥），老面发酵类似于酵母，均采用微生物酵母发酵，唯一的不同在于，老面采用酵母自然繁殖发酵。而酵母馒头采用的是人工培育的酵母。

（二）老面馒头的优缺点

优势：同样经过酵母的发酵，会有酵母发酵自然的香气和分解带来的营养成份。

劣势：相对于酵母发酵，老面发酵更难掌握，同时由于采用酵母自然生长，所需要的时间也更长。

四、很有意思的讨论，馒头皮为啥有皮？

首先和发酵面有关系，馒头皮是在馒头的最表皮部分被发酵的时候，发酵产生的膨胀气体而形成的膨胀气泡，这些气泡在渐渐膨胀的过程中将壁越拉越薄。当壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候，壁就会破裂，发气体跑掉。

原气壁会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张，水汽覆盖在馒头的表面,与面粉发生融合,一定的时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层，这就成为馒头的原始表皮。

由于这个界面与内部起着热交换空气交流的作用，它两面所处的环境不同，温度不同，湿度不同，面粉性状的可塑性极强所以就形成了结构细密的皮状结构。

刚出锅馒头，外面温度低、内核温度高，冷缩作用下相互挤压形成这一层皮。

五、馒头也有国家标准

从年1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式开始实施。国家颁布馒头标准，规定个头不能太小，气味需有小麦香。

馒头国家标准是目前为止面制食品(包子、饺子等，不包括烘焙食品)中唯一的国家标准。标准从感观、检测方法、检测依据、包装等多方面对馒头进行了规定。

六、北方馒头与南方馒头

北方馒头与南方馒头，都是馒头有什么不同呢？不同之处在于，北方馒头更紧实，含水量也更低，吃起来更有嚼头。南方馒头相对松软，吃起来就向棉花，水份也更多。味道上南方馒头也更甜一些。

七、馒头的吃法

馒头不单单只是就着咸菜就能当午饭，其实馒头可以夹菜，类似于肉夹馍。也可炒、炸、烤等等多种烹饪方式。吃法比你想象中要丰富得多。

在馒头的生产过程中，如果面团放置时间过长，做出的馒头有酸味，请分析可能的原因是什么？

提示：大规模生产的馒头是采用活性干酵母为发酵菌种。首先是将活性干酵母与适当的水混合，制成菌悬浮液，再与面粉混合形成面团，放置一定时间使酵母增殖发酵，然后制成小面团蒸制成馒头。

利用活性干酵母进行面团发酵的优点是：因加入的面包酵母在面团中占有菌种优势，其他微生物占有很少的比例，可以保证发酵的质量。如果发酵面团放置时间过长，被其他微生物，如乳酸菌污染，或其他产酸菌污染，面团就会变酸，使蒸制的馒头有酸味。

家庭发面蒸制馒头采用的是自然发酵，在和面时没有加入菌种，而是利用在面粉和水中存在的微生物进行发酵。在面团中能够自然生长繁殖的微生物很多，因此，自然面团发酵是混合菌发酵。在这些微生物中就有产酸微生物，面团发酵会产生酸，因此需要加入碱进行中和，再蒸制成馒头。如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的“面引子”，经过多次的这样接种式发酵，面团中的微生物会因生长优势而逐渐“纯化”，杂菌逐渐减少，使面团中的微生物主要成为乳酸菌。因为乳酸菌发酵产酸，因此，如果放置时间过长再蒸，就可能带酸味。

馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。

先来看一下面粉是怎么来的吧！人是经过十月怀胎而成就生命的。同理，面粉也有它的生命历程。它是经历了秋播、冬藏、春发、夏长二百余天的漫长孕育而成，在这近八个月里，小麦种子在土壤的怀抱里，接受阳光雨露的滋润，茁壮成长，最终实现“春种一粒粟，秋收万颗籽”的升华！当然小麦不是春天种哈。小麦主要生长在北方，但北方气候环境也不一而终的。所谓“白露种高山，秋分种平川”，不同气候环境下，小麦的播种节气会有差异。

在我们家乡流传着关于小麦播种节气这样的歌谣，“白露早寒露迟，秋分播种正适时”，是说小麦播种要在秋分（9月23日）左右播种，过早过迟都不好。但是由于近些年全球气候变暖，已经影响到了小麦的播种节气。在我们家乡，小麦播种节气已经由“秋分”推迟到了“寒露”，或者秋分与寒露之间，一般是每年的国庆节期间播种。（播种过早，小麦营养生长过旺，无法安全越冬。过晚，影响分蘖，产量低。）

这里顺便说下，你知道中国传统二十四节气里有哪两个和小麦有关的节气吗？对的，是“小满”和“芒种”。“小满”，含义是：夏熟作物的籽粒开始灌浆饱满，但还未成熟，只是小满，还未大满。“芒种”，其含义从字面上说，“芒”是指麦类等有芒作物收获；“种”是指谷黍类作物播种。意指大麦、小麦等有芒作物种子已经成熟，抢收十分急迫。对于晚谷、黍、稷等夏播作物，此时也正是播种最忙的季节，故又称“忙种”。接下来说说，生态种植的小麦粉的特点吧：

从种植管理的角度讲，生态种植的小麦的生长过程是不使用任何化学合成的农药、化肥、除草剂的。这些化成农资污染环境（尤其地下水污染），破坏生态，含有对人有毒有害的物质，会伤害农民和消费者。生态种植，更加环保、安全、营养，保护直接从事农业生产的农民安全与这些食材的消费者大家的餐桌安全，维护我们人类赖于生存的生态环境。从指导思想上来讲，生态种植，更加强调农业是生态系统的一环，尊重自然，着重从土壤培肥与农田生态平衡恢复的角度，去协助植物的健康生长。而不是把土地作为生产粮食的“工厂”，通过添加化肥、农药等去生产粮食。不是“头疼治头，脚疼治脚”似得经营农业，而是通过多样化种植、有机肥使用等去培肥土壤，恢复田间生物多样性，利用“相生相克”、生物间的相互制约平衡，去取得属于人类的那部分收获！

面粉的区别：生态种植的小麦籽粒营养更丰富、无农残，做出来的馒头的口感麦香味浓郁，口感香甜。这一部分原因在于种植阶段，更大一部分原因在于加工储存阶段。面粉的原料小麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程，物质并不会改变，但是加工工艺不同，可以将不同的部分分离开，越接近麦芯的部分面粉越白，弹性也越高。现下，市场上面粉的种类繁多，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。按照用途又可分为馒头粉、饺子粉、面包粉等等，有时候让大家摸不着头脑，不知道他们到底如何区分。至于这些概念指什么大家可以去问百度，我想说一个现象哈。就是在去年，我去访问了本地的一家面粉厂，我们村里很多邻居都去那里拿小麦换面粉，说很便宜，比自己磨面还省。我很纳闷，就去一探究竟，得知他们的小麦出粉率在65%左右，但是农民却可以用一百斤小麦换75斤面粉，换来的面粉吃起来特别脆，没有一点香味。后来问了一个业内朋友才得知，他们可以通过一定的加工工艺把筋度值高的麦芯部分提取出来生产利润丰厚的麦芯粉或者一些专用粉。然后，剩下的面粉还可以添加一些添加剂，既能充当面粉，还可以防腐，即使储存条件不达标，长时间放置也不怕生虫。据说，面粉里可能添加的添加剂有多种之多。天呢，我们吃的到底是什么呀？！由于城市与乡村的隔离，产业的分工与市场的分割越来越细，城市里的粮食往往要经过相当长的食物里程和货架期，不使用防腐剂？如何能够承受？这还是面粉的生产加工过程，馒头呢？现在大家生活工作节奏越来越快，下厨房的时间越来越少，直接买加工好的食品，或者直接在外面吃饭。很多食品安全问题，就出现在这个环节。举一个例子吧，刚刚有说，越接近麦芯部分的面粉越白。在旧时代，粮食少，很多人吃不饱，为了多出了一些面粉，就把麦麸也磨进面粉一起吃（就像今天的“全麦面粉”，其实营养更全面），这样口感会比较粗糙。只有富贵人家，粮食多，才只要面粉的中间部分，磨出的面粉比较细，比较白。所以，形成了“馒头以白为好”的价值取向，随着日子越过越好，大家争向比谁家的馒头白，呵呵。但是，在当今市场经济时代，就会有奸商有办法让馒头变得更白，加增白剂的说法还算轻的，更有甚者，增白剂也嫌贵，拿硫磺熏……

学习让生活更美好！为了你和家人的健康，