城畈农家，有一道传统的上品佳肴，灰塘瓦罐鸡。现代烹饪餐饮，时兴快捷便当，如用高压锅熬鸡，半小时可成。而灰塘瓦罐鸡，讲究是慢工细熬，不用明火用暗火，非有一通宵十二个时辰不可。相传，这一道菜，源自远古人类的火塘灰坑。远古部族人群，一边围着篝火祭祀起舞，一边在篝火旁以陶鼎、陶罐煮食。自有对偶家庭和单家独户住宅以后，人们便垒灶置锅，烧火炒菜做饭，传延至今。城畈农家柴火灶，一般是大小各一两个灶堂，置大小两口铁锅，大锅蒸煮，小锅炒菜。两个灶门前，是长方形的灰塘，灶堂里的灰烬扒出来，储放在灰塘里，灰塘便是煨瓦罐鸡的好场所。

灰塘瓦罐鸡的传统做法是：选一只农家自养的土母鸡，多为黄鸡、黑鸡或芦花鸡。土鸡吃的是农家谷糠玉米，野放野养，啄食草籽昆虫，做灰塘瓦罐鸡味道纯正，不似现代规模化养殖场里的鸡，速生快长，熬汤即熟，口感和营养价值较土鸡差了一大截。先将土鸡洗尽，剁块，然后放入柴火灶锅里，搁盐和姜片煸炒。锅里的水汽炒干，炒出鸡油的香味后，放清水在锅里，煮开，然后盛入农家常用的陶制瓦罐之中。罐颈口内，略留一寸深空间，煨沸时汤汁才不会溢出。罐口盖上罐盖。罐盖多用破铁锅的锅底，直径约十五厘米左右，黑黑的铁质罐盖厚实且重，盖得严实，以免灰塘里的灰进入罐内。

瓦罐鸡置于灰塘里煨制，是最为关键的工序环节。城畈农家在煨瓦罐鸡汤时，一般是待客做菜饭的时候，灶堂烧的不是平日的茅草，而是树枝木柴。在储满灰烬的灰塘，扒出一个比瓦罐大的窝，将盛了鸡汤的瓦罐，缠裹上用稻草拧成的草葽子，置于窝中。然后将灶堂内已无火焰的一小块一小段的暗火——城畈称之为“火屎”，扒入灰塘，围培着瓦罐，再围一圈稻谷谷壳（俗称粗壳），再围一圈“火屎”，再围一圈粗壳，将灰塘草木灰围拢厚培，只露出罐口。这样，“火屎”如炭，草葽、粗壳自燃，灰塘里暗火持久不灭，煨焖着瓦罐里的鸡汤。置放妥当，主人就可不管这灰塘里的瓦罐了。经过一通宵十二个小时的慢煨，罐子里的土鸡慢慢熟了。第二天主人扒开塘灰，取出瓦罐。取出滚烫瓦罐用的东西叫“捏罐皮”，农家用磨薄弃用洗净的旧鞋底做“捏罐皮”，一只手用“捏罐皮”捏住滚烫的罐耳，端出罐子，轻轻拂去塘灰，取下锅铁的罐盖，灰塘瓦罐鸡的浓香弥漫开来，罐子里的鸡肉熬得细烂，绝无鸡丝塞牙，吃起来，城畈人谓之“落口消化”。

最美要属这罐子里细熬了一通宵的鸡汤，香味扑鼻沁人心脾，令人口舌生津，喝上一碗灰塘瓦罐鸡烫，营养身体，就是乡下人最美味的享受了。在城畈村民看来，灰塘瓦罐鸡汤是最养人的东西，如家里有孕妇、产妇或熬夜劳作的人，家里才熬灰塘瓦罐鸡汤补身子。再就是来了贵客，若农家特地给客人煨了灰塘瓦罐鸡，且让他喝了一整碗鸡汤，吃了两只整鸡腿，那就说明，这位客人是最受主人敬重的客人。

抗战时期，城畈许多青年到北山参加李先念、陶铸、陈少敏领导的新四军第五师（挺进纵队），城畈乡亲至今流传着一段有关灰塘瓦罐鸡的真实故事。年1月，美国作家、著名记者史沫特莱来到与城畈张良山仅一山之隔的八字门，采访豫鄂边区领导人李先念、陶铸、陈少敏。国际友人来了，京山北山根据地乡亲特地熬了灰塘瓦罐鸡，款待史沫特莱，史沫特莱吃后赞不绝口。她对李先念、陶铸、陈少敏说：“这瓦罐鸡汤太好吃了，我看你们都消瘦得很，可吃这个补身子。”陶铸听后笑着说：“你是尊贵的客人，我们根据地百姓才熬这鸡汤款待你。平日，我们哪有这好东西吃。”后来，史沫特莱把这一段趣事写入了她的著作《中国的战歌》。

如今，随着城畈融入京山城，村民大多用上了液化气和天然气灶，柴火灶渐渐少了，但城畈老农偶尔也做一做这稀罕的灰塘瓦罐鸡汤。在城畈老农的眼里，再没有比灰塘瓦罐鸡更香、更养人的东西了。

京山县档案局

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