世间情仇，尽融于酒。平常老百姓，不管过节还是应酬，都少不了喝酒。高兴了，喝！不高兴了，也喝！聚会，喝！送别，还喝！独饮是和自己对话，约酒是和兄弟交心。

清光绪十三年(年)，在海盐县，海宁硖石伊桥油车老板孙职卿与杭州盐商周克公合资于沈荡镇中市街开设“三泰酒酱店”，后来又在西市街开设“丰泰酱园”，东市街开设“泰兴酱园”（总园），垄断了沈荡古镇酒酱业。至上世纪三十年代，厂房门口的码头上，每天来往船只络绎不绝，能在沈荡老街上喝上一碗沈荡老酒成为云集的客商和船民最大的乐趣。同时，沈荡的黄酒和酱油也被运往上海滩，享誉一方。

多年过去，当年的“泰兴酱园”成了现在的海盐沈荡酿造。随着科学技术日益发达，机械造酒异军突起。但沈荡酿造一直坚守百年古酿技艺，让我们还可以尝到醇正的古味。

今天正值立冬时节，是沈荡酿造第次立冬开酿。我们说春耕、夏耘、秋收、冬藏。冬酿黄酒也是祖先发明的一种将秋天收获的粮食长期保存收藏的方式。

立冬开酿，是最具传统的酿酒风俗。从立冬时节开始到第二年立春时节，这段时间最适合酿黄酒，称为“冬酿”。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。一百多年来，沈荡酿造每年都会在立冬这天举行开酿仪式祭祀酒神，祈求福祉。

从立冬开酿到立春出酒，“沈荡酿造”把这套古法酿造技艺总结成“十八般酒艺”：“立冬开酿”、“蒸煮米饭”、“落缸加药”、“拌匀搭窝”、“两次喂饭”、“陶缸前酵”、“露天后酵”等工艺流程。

开酿之后，首先要进行“筛米浸泡”和“蒸煮米饭”。师傅们将蒸煮好的米饭“淋水降温”至20至30摄氏度，放入酒缸并放入“酒药”，所谓“酒药”就是将早稻米粉碎和两个发酵菌种混合在一起，这就是古法酿制中的“落缸加药”。师傅们将米饭和“酒药”用手搅拌均匀，在中间挖出一个酒窝，也就是“拌匀搭窝”。因为要保持米饭在缸中的发酵温度，所以在酒缸外套上用稻草编出的缸衣用来保温，再在缸上加上草盖，利于水蒸气的蒸发，这些缸衣和草盖的编织同样是流传下来的古法技艺。

已能看到白色的酒浆从米饭窝中渗出并不断冒着气泡；第三天，师傅们将米饭放进新的缸中，让米饭和“酒药”更加充分地发酵；第四天，师傅们将50公斤大米和6公斤麦曲加入缸中和米饭搅拌均匀；第五天再加入25公斤米饭和6公斤麦曲，这就是传承至今的“添加麦曲”和“两次喂饭”的古法酿酒步骤。

让时间在酒缸中继续施展魔力，经过“陶缸前酵”，也就是第五天过后，师傅们将大缸里的酒醅分装在小坛里，也就是“灌醅入坛”。小坛在露天环境中进行“露天后酵”，酒坛搭叠成三层，坛口都用荷叶封住，而最高层的酒坛坛口还要在荷叶上盖上“带糟盖”防止雨水进入，这些坛子有的已达百岁高龄。

多天的露天发酵之后，坛中的米和麦曲沉淀，上层是酒液，也就是达到了酒醅分离的效果。接下来，采用机器挤压压榨出来的酒液沉淀后被输送到“煎酒间”，经过高温蒸煮消毒，生黄酒转化成了熟黄酒，完成了古法技艺中“酒熟压榨”和“生酒杀菌”的过程。熟黄酒经过“再灌陶坛”被分装到坛子里，每一个小酒坛都被“荷叶泥封”，然后“入库窖藏”。

走进“沈荡酿造”的地下酒窖，凉爽舒适透气，作为江浙沪地区最大的地下酒窖之一，目前这里窖藏的黄酒足有多坛。坛上清晰标注着：某某年冬酿。黄酒经过地下窖藏，一年左右便可以售卖，分为一年、三年、五年不等的年份，而“沈荡酿造”目前售卖的黄酒最高年份可以达到“十年陈酿”。

“古法酿造，足酿足陈，不求做大，只求做长”，这十六个字镌刻在“沈荡酿”最显眼的楼壁上。公司董事长汪曙青说，“足酿”是指手工酿造，不使用不应添加的物质，“足陈”是指产品外包装的年份必须和实际酒龄一致，这些做法虽然限制了产量，增加了成本，但却为百姓奉上了口感正宗的老酒。

读嘉新闻记者/李舟英

摄像、剪辑/王沁柠

摄影记者/田建明

编辑/木子