河南有三大知名特色美食，分别是洛阳的水席，开封的包子，郑州的烩面。大名鼎鼎的洛阳水席，又和龙门石窟、洛阳牡丹一起，并称为“洛阳三绝”。

因此，来洛阳旅游，赏牡丹、游龙门、吃水席，自是题中之义。如果这“洛阳三绝”少了一样，那么洛阳之旅，当然是没有尽善的了。

作为一个美食国度，自古至今，中国人对吃食始终有着极大的热情与诸多讲究。这一方面，说明了中国物产丰富、美食众多，另一方面也说明中国人确实精心于食馔，懂得吃也会吃。

而当这种对于吃食的热情与讲究，遇见了波澜壮阔的大唐盛世，就诞生了令人惊叹的洛阳水席。唐代的洛阳水席，仅作宫廷国宴之用，宋代以后逐步传入民间，受到平民百姓的追捧。

多年历史的绵延传承，使得洛阳水席成为中国迄今保留下来的最古老、最完整的一套宴席，被誉为“饮食百宴首，烹饪活化石”。

在全景式人文探索综艺《登场了！洛阳》中，一桌瑰丽恢宏的洛阳水席震撼了许多观众。纷繁华丽的菜品和霓裳摇曳的舞姿，复刻了一次宫廷美食盛宴。

在热播电视剧《风起洛阳》中，剧组花大力气打造出的唯美版“洛阳水席”，再次惊艳大众：曲水流觞，珍馐列阵，俊男靓女们排排坐、吃果果，视觉效果顶满。

那一日神都夜宴，既像是一段繁华过往，又像是一场穿越之梦，彰显出13朝帝都的鲜活盛景与令人无法忘怀的洛阳情怀。

洛阳水席的得名，源于其菜品特色与上菜流程所蕴藏的两个含义：其一是，水席的全部热菜皆有汤，俗称为“汤汤水水”；其二是，水席吃完一道再上一道，像流水一样不断更新。

传承至今的洛阳水席，分为前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾共24道菜，实际上就是8道凉菜、16道热菜。

其中，前八品，是以“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”为主题的菜名，包括五香牛肉，熏鱼，五香卤鸡，层层脆，掸炝莲菜，凉拌粉皮，开洋芹菜以及凉拌黄瓜等八个凉菜。

四镇桌，指的是牡丹燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉及海米升百彩等四个代表性菜肴。

八大件，包含连汤肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满江红等八个热菜。

四扫尾，指的是洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参及如意蛋汤等四个小件热菜。

洛阳水席是最具有宫廷气质的宴席，极重仪式感，上菜顺序要一大两小为一组，不能错乱。单从上菜阵仗来看，就颇有“钟鸣鼎食之家、诗书簪缨之族”的况味。其上菜程序是：

席面上先摆4荤4素8凉菜，接着上4个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”；第四个大菜上甜菜甜汤，然后上主食，接着是4个压桌菜，最后上的是送客的鸡蛋汤，洛阳人戏称“滚蛋汤”。看到这道菜，就说明菜齐了，宾主皆大欢喜。

在洛阳水席24道菜中，最著名的大菜非牡丹燕菜莫属。这道菜是用白萝卜切成菊花刀，裹面粉炸制，然后再和肉丝一起炖煮而成，细品有清香，适合大众的口味。

这道色香味形俱佳的牡丹燕菜，更因了一代女皇武则天和一代伟人周总理的故事，而为世人津津乐道。

相传，武则天时期，洛阳东关菜地生长出一大萝卜，长有三尺、上青下白，菜农以吉祥之物进贡宫廷，御厨配以山珍海味烹制成汤羹，女皇品尝感觉味道独特、大有燕窝风味，赐名为“假燕菜”。

正所谓，上有所好，下必甚焉。女皇的个人喜好，直接影响了当时一大批贵族、官僚的口味，大家在设宴时都把“假燕菜”作为宴席头道菜。“假燕菜”也就从宫廷、官场流传到了民间。

年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来到洛阳参观访问，洛阳名厨烹制了一道清香别致的“洛阳燕菜”，一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。

周总理见后十分高兴，并风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”从此，“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。

洛阳水席，正是这般，以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说以及源远流长的文化积淀，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

细观洛阳水席的特点，不难发现它有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口，隐藏着洛阳千年饮食文化的密码。

或许正因如此，年9月10日，“中国菜”正式发布之时，“洛阳水席“就被评为“中国菜”河南十大主题名宴之一。洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。

它不仅是盛大宴会中备受欢迎的席面，而且在平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，并亲切地称它为“三八桌”。

如果你到过洛阳旅行，尤其是当你走在老城区的东西大街上，你会发现经营洛阳水席的大小饭店到处都是，而兼营水席的店铺则更是数不胜数。

但是有一个问题，你也许不易发现，那就是：在洛阳之外的地方，甚至就是在洛阳隔壁的郑州，也很难见到洛阳水席。为什么历经千年的洛阳水席，始终无法走出洛阳呢？

在论及“洛阳水席”为何走不出去这一话题时，有人认为主要是受困于资金问题和管理问题；也有人认为，主要原因是水席质量参差不齐，现存菜品创新不足，无法赢得大众的信赖。

我想说的是，上述这些问题确实存在，也在一定程度上，阻碍了洛阳水席走向全国的发展布局。但究其根本，应该还是要回到洛阳水席本身的菜品口味上来。

洛阳水席24道菜，大部分菜品都以酸辣为主，这种酸辣不同于四川的麻辣，而是浓郁的胡辣味，大多数外地人无法适应。

这就导致了洛阳水席，很难在不同地域流传开来，这也是洛阳水席走不出洛阳的重要原因，确实令人哭笑不得。

俗话说，一方水土养育一方人，一方人民自有一方饮食习惯。但除了独具地域特色的饮食偏好之外，也有适应大众口味的菜品，比如遍布全国且广受青睐的川菜、湘菜即是例证。

由此看来，一地菜系和宴席，是否能突破地域壁垒、走向全国，关键在于能否做到一面继承传统风味、一面融合创新特色。

因为，唯有如此，才能让每一处地域的传统菜系，在新时代能够焕发出更加崭新的生命力。

由此可见，经久不衰的洛阳水席，要想在未来能够走出洛阳、走向全国，依然是任重道远。

今太白，城乡市镇寻文脉，山川湖海畅襟怀！