原料：

花鲢鱼肉克豆芽00克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各5克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各0克香水鱼料克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量制法：

.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。

［注］香水鱼料是一种成品调料，市场有售。

原料：

千张（豆腐皮）、油、盐4克、葱5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣酱、白糖做法：

.千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份；葱姜蒜切末；干红辣椒剪成段；豆瓣酱剁碎。

2.热锅上油，下干红辣椒，花椒小火爆香后捞出，余油再次烧热，下姜，蒜，葱白，剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油，下一碗水，烧开后，加盐，白糖，老抽煮至入味。

3.下千张丝，煮5分钟左右后出锅装碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，葱末。

4.取净锅，锅里放适量油，油烧至冒油后，浇在碗里即可。

原料：

土豆、虾、青椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香叶做法：

.土豆切片，冲洗干净，沥干水分；郫县豆瓣酱剁碎；青红椒切片。

2.起油锅，爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶，下入郫县豆瓣酱炒出红油，下入洗净沥干的虾煎至发红变色。

3.烹入料酒和生抽，倒入热水，加一点糖，大火煮开，下入土豆片大火煮开，转中火煮至土豆变色熟透，下入青红椒，用盐和味精调味，起锅前撒入葱花和香菜即可。

原料:

牛蛙3只（约千克，出净肉克）。

调料:

干辣椒30克，麻椒0克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精0克，鸡精5克，糖5克，野山椒5克，泡姜5克，老抽3克，绍酒0克，黄瓜5克，蛋清个，色拉油千克（实耗30克）。制作:

、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约00度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

原料：

熟羊杂（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）克，黄豆芽50克，粉条50克，芹菜00克，青大蒜末5克，白芝麻5克。

调料：

黄油5克，香油50克，水煮料克，色拉油75克，清汤克。制作：

、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆分钟至熟，捞出控水装入碗内。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香，放入清汤小火烧开，入熟羊杂小火烧3分钟，出锅倒入碗内。

3、青大蒜末撒在碗内原料上，淋香油、黄油，撒上白芝麻即可。

特点：农家菜，口味浓郁。

亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。

口味：麻辣咸鲜滑嫩

原料：猪通脊克，黄豆芽00克，榨菜丝25克。

调料：花椒、辣椒各0克，水煮油克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤。

A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。

水煮油制作：色拉油0千克，猪油克，鸡油克，加葱克，姜克，葱头克，香葱00克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。

混合粉的比例：红薯粉克，绿豆粉克，生粉克拌均用水泡开即可。制作方法：

）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。

2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

制法：

.把条大约.8千克重的草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用。

2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。

3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。制作要领：

.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时，鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多，以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。

2.滑鱼片时的火力要小，注意保持水锅沸而不腾，另外鱼片滑散后便捞出，不宜久煮。

3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时，油温可以高一些，目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。

制法：

.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。

2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。

3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。

4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面。

5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。

这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。

原料：

毛肚克黄瓜克自制金汤酱料50克葱段、姜片各0克小米椒粗碎0克蒜蓉0克蒸鱼豉油0毫升葱花5克料酒30毫升菜籽油25毫升制法：

.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。

2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。

3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。

说明：

自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱50克、野山椒碎克、蒜蓉克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各0克、白胡椒粉5克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。

把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。

.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。

2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。

3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。

4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。

制作过程中所用到的淡酸汤，是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成，其特点是汤汁清淡、味道酸香。

香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。

把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。

锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。

净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。