洛阳人天生就喜爱喝汤，对各种汤食有着特殊的偏爱，无论城乡，人们早晨起来不愿做早点的都上各种汤馆就餐，故又有“洛阳十大汤”之说：杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤。丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和不翻汤。注：孟津铁谢羊肉汤已有余年的历史，不翻汤有年的历史，以市区老城“旧府门”（今老集菜场南）为佳，旧时称“旧府门不翻汤”。

早晨，来一碗热气腾腾的牛肉汤、羊肉汤；傍晚，则喝上一碗清爽利口的不翻汤。洛阳人对汤的喜爱一直也不亚于以喝汤而著称的广州，那满街的汤馆和喝汤的人，是中国北方其他城市绝无仅有的现象！

洛阳地处我国的中部，河南省的西部，地处黄土高原的边缘地段，由于其四面环山，气候干燥，尤其是在冬春季节，而洛阳又没有什么特产水果，所以说洛阳人从古就养成了爱喝汤的习俗来补充水分！

洛阳人爱喝汤，在洛阳生活的人也爱喝汤！在洛阳历史上，最喜爱喝汤的人就数女皇武则天了，据说她非常爱喝汤，而起早晚喝汤还不够，硬是把宫廷里的宴会办成了“喝汤大会”，后来，这种喝汤大会被唐代的礼部定位国宴。

大家可能到过不少地方，也品尝过各路南北大菜，西辣东甜。但洛阳水席特别的风味，和它丰厚的文化内涵却是独有的。

来到洛阳，最应该说道的美食自然是水席——这一千年不散的宴席。

“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一。洛阳水席始于唐代，已有多年的历史，是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。8年6月荣登第二批国家级非物质文化遗产名录。

洛阳水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水；二是吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。

水席最著名的自然是真不同饭店。“真不同”之于水席就像全聚得之于烤鸭一样，诞生于光绪年间（年），迄今已有百余年历史，是中华老字号、中华餐饮名店、中国驰名商标、国际餐饮名店，洛阳市主要接待“窗口”。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，创始人为于庭选，于保和。年定名为“真不同饭店”。现坐落于河南省洛阳市老城繁华商业区。“真不同饭店”为著名作家李凖题写。民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。著名作家李凖深有感触地写下“半生一回首，还是真不同”并提写了“真不同饭店”的招牌。

洛阳水席被认定为“中国名宴”，荣获“国际美食质量金奖”。年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问时，品尝过水席第一道菜——洛阳燕菜后曾风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”。9年10月25日在第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上，洛阳真不同饭店荣获“中华第一宴”称号。同时，洛阳真不同大唐盛宴荣获“中国美食十大盛宴”称号。

洛阳水席分为前八品，四镇桌，八中件，四扫尾，共八八四四，二十四道菜，喻示着武则天执政二十四年的历史光景。前八品也称下酒菜，象征武皇的”服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”的八大特征，亦为八大宴绩。最后一道”圆满如意汤”，以示全席圆满结束。

　　24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。水席中的8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案色彩鲜艳,构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷，就食欲大振。

水席传说：相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

水席八品：全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。

在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席八凉菜，十六个热菜。八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名；十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题。

“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。

“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。

“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。

“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

四镇桌：

1、燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2、葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。

“八大件”又分前五后三：前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾：依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。“碧波伞丸”是“丸子”，但是由于听起来像是“完之”，当年武则天病的时候吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命呜呼。有了这个原因，以后的人吃水席不免有些扫兴，总是会想到一个女人的死。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤，一直保留到今天

洛阳酥肉：小酥肉是洛阳水席的一道菜肴，历史悠久，是逢年过节洛阳老百姓餐桌上必不可少的一道美味佳肴。该菜选用新鲜猪肉为原料，油炸、蒸制而成，味道鲜美，嫩脆可口，香而不腻。若问起小酥肉的来历，可是历史悠久，相传与商纣王和苏妲己有关。

起源商代有传说：相传，商朝末年，苏妲己入宫，纣王见其妖娆妩媚，百般恩宠。为博妲己欢心，纣王不惜动用国库，增加人口赋税，大兴土木，建造豪华鹿台，以供展示各方诸侯所献珍宝和行乐。妲己受纣王恩宠，得意忘形，昨日谗言杀宫女，今日谗言杀官员，明日谗言杀百姓。朝歌内外，世人说起妲己，无不畏惧三分，回避不及。

话说距离商代都城朝歌百里之遥，有一处林木茂密、水草丰美的狩猎之地。纣王和妲己常来此狩猎游玩，扰民害民，百姓深受其害。

一年秋天，纣王和妲己一行又来狩猎，没有射中猎物，狩猎人马就冲进一家农户，又是射鸡，又是射羊并勒令农家主妇煮肉上酒，一伙人吃饱喝足，分文不给，扬长而去。

农妇很是气愤，跑进厨房，将一块生肉放至案头，视为妲己，边哭边剁，丈夫上山砍柴回来，劝媳妇不要生气，说：“瞧你将这肉剁得又细又烂，果真用油炸，用锅蒸，还真是一道美味佳肴哩。”媳妇一听，破涕为笑。丈夫说：“我们给这道菜起个名为妲苏肉，苏妲己，妲苏肉，暗指苏妲己肉。”两人果真将剁碎的肉，炸了又蒸，于是，一道民间名吃就这样诞生了。消息传出，人们竞相效仿，都说此道菜又好吃又解恨。后来随着时间推移，不知从何时起，妲苏肉的称谓变成了现在的小酥肉。

制作方法不复杂：色泽金黄、口感酥香的小酥肉是如何制成的呢？这道菜好吃而且做法简单。先将猪前腿肉切成约6厘米长、1厘米宽的条状，放入食盐、料酒、全香料、葱姜水充分搅拌均匀，码味15分钟；然后放入鸡蛋，加入适量生粉和水搅拌均匀；旺火上油锅，油温烧至℃至℃，投放搅拌均匀的原料，炸至色泽柿黄、主料脱水70%后捞出沥油；把葱、姜、大料放入碗底，放好酥肉，浇上料汤，上笼蒸至1小时；再把蒸制好的酥肉，扣碗，浇上调好的高汤即可食用。

洛阳燕菜：洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。

传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”，成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。

焦炸丸子：洛阳水席里的菜可以说道道特别，而这道焦炸丸更是特别中的特别。焦炸丸咬起来嘎嘣脆，即使浇了滚烫的汤汁，并且泡上一会儿，它仍然是入口酥脆，那种弹在牙齿间的感觉，别有一番风味。所以，爱上焦炸丸的食客可真不少。而能把丸子炸出这种感觉，并且能让它放上十天八天仍然维持这种硬度，是需要功夫的。

真是酥香可口。

　　配汤也很讲究。将煮肉或煮排骨的高汤放进锅里煮沸，加入少许盐、白糖，并用一点点淀粉勾芡。把一些丸子和香菜末装进碗中，往高汤里再放入醋、味精和胡椒粉，关火。然后，将高汤浇进碗中，焦炸丸这道菜就做成了！咬着酥脆的丸子，喝口酸甜香辣的汤汁，这道菜真是有特别的美味。

洛阳熬货：是洛阳水席中的一道菜，有点类似东北菜里的乱炖，味道特别又非常家常。熬货的做法：原料是猪下水，包括猪肝、猪心、猪肚等。在做之前，先将原料煮熟，然后切成筷子粗细的条状。如果家里有平菇、腐竹、油炸豆腐等，也可以切条备用。这些原料配好后，打开火，放上油锅，将葱、姜、蒜苗、干辣椒尖放到锅里炒出香味，然后将事先切成条状的原料放到锅里一起炒。最后加入一勺鸡汤，让菜多在锅里煮一会儿，看到汤变得浓稠时，放入盐、味精调味即可。

浆面条：既经济、又可口，是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛阳浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，是具有浓厚地方特色的地方名食。洛阳水席的每道汤菜好像味道都差不多，酸酸的。最合胃口的就是这盘烙饼了......

如果您喜欢，请







































中科白癜风看皮肤病更专业
白癜风治疗权威医院