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冯新生：洛阳燕菜：低调奢华

　洛阳燕菜：低调奢华

　　河南人敢想敢干由来已久。早在年前，河南地面上就出现了“克隆菜品”。庆幸的是，早年古人在制品方面大多侧重精益求精的态度，故此，即便是一道流传至今的假冒产品，也曾荣获“假品之珍”的皇家御封，继而堂而皇之地在史记里独占一隅，在饮食文化记载中有滋有味且光彩照人。

　　这就是在河南洛阳流传了千年之久的假燕菜。

　　燕菜，曾为大内御膳，以燕窝、燕室、燕盏等集结而成。而洛阳燕菜，则与之大不同。

　　那年，我在古都洛阳众多古迹里游走了一番，黄昏时独自徜徉于闹市，发现知名餐馆多以“水席”宴客。我曾痴痴地想，水，竟然能做席？于是，带着悬念，我登店门、挑门帘探看，发现了席中有一道以假充真的名菜——假燕菜。

　　在吃食上大力褒赞冒牌货，或许就是那位中国第一位女皇帝武则天。能以凤代龙、以柔美姿色和霹雳手段君临天下的人，自然习惯逆向思维，使扎根于泥土间、在集市上常被人们不屑一顾的萝卜一跃竟成为国宴上的珍肴，与“飞八珍”之一的燕窝系列比美，或许在大周帝的眼里好爽、好刺激，于是假燕菜很快就被列为宫廷御筵里的上品。

　　经营洛阳水席的老经理，见我一提到燕菜，便眉飞色舞：“唐天授年间，洛阳东关一农夫种了一棵很大的萝卜，人们视之为神物，便献给了女皇武则天。御厨不敢怠慢，把萝卜切成细细的丝，然后用高汤炖制后请女皇品尝。她刚吃了一口，便“龙颜大悦”，认为这道滋味独特、色鲜爽口的菜既有燕菜之形，又胜燕菜之鲜，立即对御厨进行了封赏。”老经理说到此，招待我的水席精彩摆开，摆台的碗碟声开始散乱，服务员的介绍也简洁生动。

　　进餐前，我简单翻阅了一下相关介绍。原来明清时期，这道主料颇为低廉的宫廷御菜被正式呼为洛阳燕菜，并被定为水席第一菜。年，周恩来总理在宴请加拿大总理特鲁多时，见到了这道“一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹般浮于水面的地方名菜”（摘自《食典》）当时，周总理与外宾一同为之喝彩，并称：“洛阳牡丹甲天下，菜也生花了。”自此，假燕菜又添新名：牡丹燕菜。

　　综观天下美味，或淮、鲁、川、粤、赣、湘、徽、闽；或官府、宫廷、地方、清真、寺观等菜品类别，河南菜肴既无流派也不见经传，惟独这道以假充真的菜品名声大振。究其根由，也不是萝卜的滋味真的那么绝佳，也不是烹制工艺精致到了叹为观止的地步，说穿了，首先是这款假菜的机缘好，曾被风云人物既看好又品尝过，既称道又欣然命名。其次，是这道菜的调料搭配得当，品种齐全，汤汁为名厨精制的鸡汤，佐以香菇丝、海米、蹄筋丝、鱿鱼丝、海参丝、玉兰片丝、紫菜丝、冬笋丝、木耳丝，然后加绍酒烧沸，下鸡丝、味素、盐，待再沸后入碗，淋麻油，点洒时鲜香菜而成。咀嚼时，滋味平淡并夹杂着些许异味的萝卜丝与如此色美味鲜的辅料共舞，自然非同凡响、化鲤为龙了。更有意思的是，假燕菜叫来叫去，其名称竟然去掉了那个听起来有点儿掉价的“假”字，开始与东临虎牢、西接函谷、背倚邙山、面对龙门威名赫赫的六朝古都相提并论；与华夏的花之魁相提并论，大大方方地以“洛阳燕菜”或“牡丹燕菜”之名入编，世间的万物竟然与人之命运一样蕴藏着哲感和蹊跷！

　　作者简介：

　　冯新生（心声）：北京作家协会会员、新闻媒体记者。

　　自年至今，在省市级以上报刊上发表诗歌、散文、小说、杂文约余篇（首），曾在国家级、省级刊物征文中获小说一等奖、诗歌一等奖、散文二等奖，千余篇文学作品被新华书店发行的文学丛书选载，余篇小说、散文被中央人民广播电台、北京文艺台选播，余篇游记散文被人民日报海外版、中国教育学会中语会所编的《课外语文》转载。撰写、出版后在全国新华书店发行的着述有小说集《茉莉香茶》、散文集《物华天宝》《游出滋味》、《行者手记》等。

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