洛阳水席真不同

洛阳有三绝：

牡丹花会、龙门石窟、洛阳水席。

洛阳牡丹甲天下无出其右；龙门石窟跨越千年威严如初，在全国乃至世界尽享盛誉。作为膳食，能够与这两者并称三绝，足见水席在洛阳饮食界至高无上的地位。所谓水席，顾名思义以汤水为席，全部热菜皆有汤。全席包括八个冷盘、四个大件、八个中件、四个压桌菜，酸甜咸辣各味兼备，上菜也如行云流水，顺序井然、极为讲究。中国人自古喜在饮食上钻营，各地大大小小的特色菜肴、风味小吃数不胜数，但能独成一统称“席”就不多见了。若要说这汤汤水水如何成“席”，还要从洛阳人对汤的钟情说起。在洛阳大街小巷里总是不乏各式汤馆，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、不翻汤，林林总总、不胜枚举，就连见面打招呼，洛阳人都会亲切地问一句“喝汤没”，如果说川湘人“无辣不欢”，那洛阳人可谓是“无汤不欢”了。这种饮食习惯与洛阳地理环境、气候特点有着十分密切的关系，洛阳地处中原地带，四面环山，雨量较少，冬季干燥寒冷，古时便多选用汤类为膳驱寒保湿，久而久之，造就了汤在洛阳饮食中独特的位置。而在这之中，洛阳水席以种类之繁多、选材之讲究，集汤品之大成，传承千年，成为中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一，像是世袭的贵族，显贵却不张扬，担得起人们口中常说的“高端大气上档次”的形容，绝对是洛阳人饮食推荐、家宴迎客的TOP.1。据考证，洛阳水席始于唐代，兴于唐中后期，至今有余年的历史。洛阳在盛唐时期，可谓国泰民安、天下太平，洛阳水席应运而生。当时洛阳水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用，是盛唐国风中的一景。后来延伸至富商、名流绅士也可食用。直到宋代以后，洛阳水席才风流渐失传入民间，此筵方得以保留至今。在洛阳，若要以水席招待贵宾，定当首推位于洛阳老城繁华商业区的“真不同”饭店。这是一家创建于年，有百年历史的饭店，其主理的水席，不仅以全套宴席入选国家级非物质文化遗产，还被中国饭店协会授予“中华第一宴”称号。年10月，周恩来总理就是在此宴请加拿大总理特鲁多客人的。水席全席待客，24道菜必一道不少，先以冷盘作下酒菜，待客人酒过三巡再上热菜，四大件热菜每件辅以中件两道，最后再用四道压桌菜完席送客。四大件中恐怕数牡丹燕菜最为人所熟知，经厨师的巧手，萝卜也能烹出燕窝的美味，由一代女皇武则天首肯，得以流传后世，后又有周恩来总理亲自冠名，这牡丹燕菜在水席这一显贵的家族中，自然算得上荣耀的门面担当。另外三道葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升白菜虽没有牡丹燕菜那般名声在外，却也各有各的滋味，各有各的典故。而说到这水席之妙，诸如萝卜代替燕窝这等李代桃僵之做法，乃是水席一大绝妙之处。淀粉、山药、白菜等经过加工调味，也能比肩鲍鱼鱼翅的鲜美，以汤水佐味，各种鲜货、时蔬、菌类均可入馔，既能厉行节约又清爽利口。作为土生土长的洛阳姑娘，水席也吃得不少，自然不可能每顿都吃得如待客时的讲究。寻常的状态是，在老城区丽景门的古街上看看古玩字画，走累了便随意寻间小店坐进去，点上个牡丹燕菜，一碗连汤肉片，人多的话就多添份焦炸丸子，配上一大份油炸八宝饭，如此既能吃得十分满足。牡丹燕菜酸爽微辣，连汤肉片滑嫩中带丝丝甜酸，焦炸丸子即可直接嚼了体会那酥脆的口感，也可趁热倒入酸辣汤中，和着汤感受外焦里嫩的独特滋味。记得小时候虽然更偏爱将丸子和汤分开来的吃法，却格外喜欢听炸焦的丸子倒进酸辣汤里嘶嘶的响声，种种滋味都随之渗入，明明是用面粉和淀粉加入粉条制成的丸子，偏能尝出肉味儿来，想来都觉得甚是奇妙。不管是在大饭店里，一品让人应接不暇的珍馐盛宴，还是只在小餐馆里点几样水席中的经典菜肴，可简可繁、丰俭由人，只要您到洛阳来，都能感受到这一道地美食的独特魅力。铁打的洛阳城，流水的席，在洛阳人民热情的迎来送往中，水席也在与时俱进，改良中不断推陈出新，酸甜苦辣咸，一菜一味，汤汤水水，看似平凡无奇，却变化万千。正如水席菜肴中盛开的各色“牡丹”，不见不闻不知，一旦细品，名动京城。☆END☆

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