走西口的农耕文明，不光农业上适合种植杂粮，而且还催生了丰富的杂粮饮食文化。原来被认为是土掉渣的一些吃法，如今成了文旅中的特色。人到一定年龄，都会开始怀旧，身在异乡，怀旧中总会有些淡淡的乡愁。而舌尖上的乡愁，总会跟一些代表性的小吃关联在一起。一方水土一方人，一方饮食凝注着一方乡愁，乌兰察布盛产杂粮，农牧交错，受地理气候条件和物产风土的影响，乌兰察布的地方美食与相邻区域既有共性，又有自己的一些特点。

这些饮食在食材方面都讲究就地取材，比如荞面、莜面、豆面、土豆、胡麻油、羊肉，等等。但只要搭配得当，实际上也还是可以做到美味可口，品尝起来不啻为天地造化下颇具匠心的一种享受。本专题中，我们精选了荞面饸饹、油搅块垒、抿拔锅、莜面窝窝、熟山药鱼鱼，生山药片片等几样西口外乌兰察布地区家常饮食，对其背后的文化内涵做一个回溯和整理，在其脉络中感受一下地域饮食中的亲切感和魅力感。

—壹·与羊肉汤相伴而生的荞面饸饹—

有句俗语说的好，“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”，荞面饸饹与清羊汤搭配，粗细结合鲜美可口。更主要的是，清朝西口外农牧交错区的羊肉相对来说比较便宜，一只羊几钱银子，察哈尔八旗成年兵丁每年饷银为24两，也就是月薪白银二两，当时保姆一年的工钱白银12两，按照物价和收入水平，西口外吃羊肉是很平常的事情，荞面饸饹配羊汤，不光有物产方面的便利性，而且还有物价方面的支撑，久而久之，也就变成了一种传统。

饸饹又称河漏，是中国北方常见的面食，饸饹起源于何时，已经难有确切的考证，但距今至少已有多年的历史。明末清初名士傅山傅青主，也就是梁羽生《七剑下天山》傅青主的原型，傅青主在《霜红龛集·杂记三》中曾对河漏如是描述，“高齐时所谓促律忽塔是也”，又云“高齐时所谓促律忽塔，想亦用荞面为之。”促律忽塔，属于拟音词，相当于现代晋语方言中的“出溜忽踏”，将人们吃荞面饸饹时顺畅至爽的快感很传神和动感地表达了出来。

相对而言，位于高纬度、高海拔和mm降水线附近乌兰察布地区所产的荞麦面粉，品质更好，其中尤以「田也旱地杂粮」等为代表。饸饹面的特点就是质软、劲道，而且操作起来非常方便快捷，婚丧嫁娶、农忙时节，以及传统上的大车店、商号伙房，都属于饸饹面非常典型的应用场景。秋天新打的荞麦，现磨的荞面压饸饹，配上新鲜的羊汤、新榨的胡麻油炝当年的麻麻花（又名山葱花、野韭花、贼麻花，摘麻花，天香花，崔面花，乍蒙花，贼贼面），属于人生的一大享受。

记录荞面饸饹的傅青主，与乌兰察布也有较深的渊源。据《兴和县文史资料第六辑：张皋古镇》，兴和县张皋儿流传着一种说法，传说傅山傅青主在明末清初曾来过张皋儿多次，每次居住都在两三个月以上。傅青主被认为是明末清初保持民族气节的典范人物，被梁启超评为“清初六大师”之一，在张皋儿期间，傅青主还为关帝庙题写了“气塞乾坤”“古亘一人”等牌匾，为奶奶庙题写了“降子百福”等牌匾。而傅青主所说的“高齐”，则是南北朝时期的一个政权，即“北齐”（年～年）。

清末民初，受放地和外蒙古局势等因素的影响，西口外的羊家上涨，一只羊的价格到了好几块钱，而当时手工业作坊平均月薪大约5-6元，农耕区吃羊肉已经没那么方便了。早已习惯吃羊肉的老百姓怎么办？在日常饮食中只能选择替代型解决方案，也就是贮藏俗称“羊油”的绵羊动物脂肪，炒菜或者熬汤，用铁匙搲上一块儿在锅中加热。西口外地区与荞面饸饹配套的羊肉汤，到了清末民国时期，又就有了另外一种相对主流的形态——用羊油熬汤浇面。

从清末民初一直到上世纪九十年代，羊油在内蒙古中西部特别是乌兰察布地区，属于重要的生活物质，一般是熬制妥当后放在坛罐里储存，羊油储藏多少甚至成为衡量一个家庭生活水准的重要指标。在「田也旱地杂粮」所在的乌兰察布地区，坊间有句很俏皮的俗语，“老婆打汉子，羊油满罐子”，其背后隐藏的信息，就是通常妻子比丈夫更擅长理财，夫妻双方中妻子更强势一些，有利于光景过得有姿有色。但无论羊肉汤还是羊油汤，与荞面饸饹搭配起来都堪称绝配。

—贰·莜面土豆伴侣：香脆的油搅块垒—

乌兰察布地区农作物的大宗，是莜麦（裸燕麦）、马铃薯和胡麻（亚麻籽），这三样食材组合在一起，成就了当地的又一大风味美食——“油搅块垒”。“块垒”在北方的几个省份，属于颇受老百姓喜爱的民间食品，但各地的食材和做法存在一定差异，皆都因地制宜，大抵用莜面或小麦面或玉米面等粉面，加以蔬菜或野菜或榆钱或槐花等搅拌蒸熟，做成的不规则的疙瘩状、块状的食品，吃时佐以蒜汁、辣椒酱等，风味独特。

在内蒙古中西部以及相邻的雁北和张家口地区，做油搅块垒，第一步先“焖山药（土豆）”，锅里放适量的水，小火焖上半个小时左右，晾上一会儿剥皮再用礤子擦碎，或者是饸饹床压成土豆泥，然后再加上相同比例的莜面，食盐少许，用搅面板和在一起再用手搓成碎块。接下来的做法，一种是先用蒸笼蒸，熟了之后放在锅里用胡麻油炒；另一种方式是不用蒸笼蒸直接炒，待莜面味儿出来之后先出锅或者将块垒摊到四周，在锅正中加入胡麻油和佐料，油熟的差不多后再进行二次翻炒，直到颜色金黄外脆内润。

这两种做法，第一种做出来相对来说更湿一些，第二种更干一些，但不同人有不同的口感偏好。做油搅块垒，胡麻油多放一些，自然也就更好吃。过去油坊榨油，有个不成文的规矩，胡麻油榨好之后，通常当天要吃顿油搅块垒，一是尝鲜，享受一下劳动成果，二是油放的可以大一些，师傅们大快朵颐地吃上一顿，权作犒劳。油搅块垒，配上现拔大葱剁成的葱花，金黄温润点缀着葱白翠绿，色香味都到了极致。吃油搅块垒，最好就着烂腌菜吃，同时沏上一壶砖茶。

与压莜面饸饹、荞面饸饹一样，清末民国时期，在西口外的察哈尔右翼和土默特地区，油搅块垒也是大车店和商号伙房日常饮食，晋语文化区乡土文化达人“老绥远韩氏”韩丽明老师（祖籍凉城县永兴镇）听他父亲讲过，过去雁北的车马大店里，晚饭一般都是炒块垒和小米稀粥，有时客人突然增多，临时加饭来不及，掌柜的就会吩咐厨师在炒块垒的时候，多浇一勺头胡麻油，这样即便是人再多，块垒也够吃了。

「田也旱地杂粮」所在的凉城县鸿茅镇西厢工业园区，清代和民国前期是呼和浩特经张家口通往京津的“京大路”沿线上重要一站，特别是绥远地区皮毛贸易、粮食贸易大行其道的时期更是如此。当时西厢开大车店的比较多，油搅块垒和莜面饸饹就是那个时候待客的重要茶饭。“油搅块垒”历史上之所以在大车店受欢迎，除了制作起来方便外，另外一个很重要的原因就是淀粉、蛋白质含量和热量都比较高，比较耐饥、耐寒，同时土豆、莜面和胡麻油又都是乌兰察布的优势农作物出产。

直到上世纪八九十年代，油搅块垒在乌兰察布地区的家常饮食中都非常受欢迎。进入21世纪，作为一种地域特色，油搅块垒逐渐进入了中高端饭店，由俗变雅，而且经过专业厨师的迭代改良，“油搅块垒”在色香味等诸项指标上都增添了更多的亮色，成为乌兰察布献给家乡游子和远方客人的绝佳美食，演化成乡土饮食名片和一种淡淡的乡愁。

—叁·抿拨锅，莜面土豆伴侣的汤面—

抿拨锅在乌兰察布和雁北地区，有广义和狭义之分，广义的抿拨锅包括抿豆面在内，狭义的抿拨锅专指山药（土豆）摩擦糊糊和莜面做成的蝌蚪状水煮面食。乌兰察布坐拥“中国薯都”“中国燕麦之都”双都优势，莜面土豆伴侣，成就了好多地方性美食，除了油搅块垒之外，抿拨锅便是其中重要一种。与油搅块垒不同，抿拨锅的第一道工序，是将洗好的生土豆用细孔状的“摩擦”擦成糊糊，然后加入莜面和在一起，揉成形成略带稠糊状软面团。

做抿拨锅，需要专门器具——“抿面床子”，即一块长方形光滑的木板前面凿出一个槽子，槽子装上底部有一个个黄豆粒大小圆孔蜂窝状的铁皮框子，这块铁皮并非平面，而是拥有一定弧度但较缓的造型。等锅里的水开了之后，将其架在沸水锅上，一手把持木板，一手抓上块面团放入槽框内，用一个样子像缩小版电熨斗的工具来回抿压拨拉，面食就犹如蝌蚪一般纷纷落入锅中。正因为如此，有的地方抿拨锅也叫“抿圪蚪”。

由于土豆摩擦糊糊中含有丰富的淀粉，而且这种饭莜面的比例也不是太大，因此这种面食吃起来比较软却又劲道光滑，且比较容易消化，即便是老人小孩以及体弱者吃起来都没有太大问题。抿拨锅在享用之时，先将面食连汤捞到碗中，然后拌着用胡麻油、麻麻花、葱花或韭菜花炝好的酱料，吃起来还是非常可口美味的。抿面在山西的好多地方都有，但食材和酱料的差别比较大，相对来说山西那边的食材和做法更加丰富。

长治武乡县的“抿圪蚪”就较为有名，当地用的主要是白面或绿豆面、高粱面，煮熟后配以各种臊子。在晋中祁县，抿面叫作“擦圪蚪”，除了同武乡一样的做法和吃法外，还会煮熟之后与肉、鸡蛋和在一起炒着吃，有点类似于兰州拉面的炒拉条子。乌兰察布地区的抿拨锅，食材比较集中，就是土豆摩擦糊糊、莜面、麻麻花和胡麻油，民间家常食用，多分布在凉城和丰镇的南部靠近山西的乡镇，县城则有专门的“抿拨锅”面馆，这种馆子通常不算大，但人气很旺。在「田也旱地杂粮」莜麦种植基地的曹碾满族乡厂汉营一带，抿拨锅的受欢迎程度，不亚于荞面饸饹、豆面饸饹，特别是秋冬季节，新土豆、新莜面新胡油下来的时候，人们更是热衷于趁着新劲儿尝鲜。

乌兰察布的面食文化，脱胎于山西面食，又具有自己鲜明的特色，就拿抿拨锅来说，食材更聚焦、吃法更聚焦、花样更聚焦。这种特点在历史上物资相对匮乏的时代，属于单调，但在物资和食材极大丰富的时代，则是特色聚焦。今天是文旅大行其道的时代，何为文旅，对于绝大多数人来讲，就是“有吃有喝，吃好耍好，临走带货”，在某种程度上就是“吃-货”文化，在背景信息渲染过程中进行沉浸式体验。乌兰察布的抿拨锅，就能产生类似的体验。

对于身在外地的老乡，这些特色饮食在做法上可能倒不是什么问题，淘宝上也都有各种款式的抿面床，经过这些年的工艺迭代，都已经非常专业，关键还是要从家乡买到更加靠谱的食材。在这方面以「田也旱地杂粮」为代表的，专注于乌兰察布本地化食材和面粉原料的专业化厂商，就为海内外游子提供了值得信赖的选择，无论是莜面还是豌豆面，都更加突显了西口外旱地杂粮的传统品质，而且其产品由“国家级非遗”二人台的代表性传承人武利平老师代言，乡土气息显得更加浓重和亲切。

—肆·莜面窝窝，家常饮食中的扛把子—

在乌兰察布传统的饮食当中，有“莜面窝窝捣烂蒜”之说，讲的就是搓莜面卷，配上胡麻油炝过的蒜泥以及烂腌菜，属于比较讲究的吃法，当然蒜泥可以生着吃。莜面窝窝不用太多介绍，因为已经被「田也旱地杂粮」的战略合作伙伴“西贝莜面村”给“科普”过了。乌兰察布被称作“中国燕麦之都”，莜麦的种植量和食用量都非常大，莜面窝窝更是家常主食。甚至每年的“乌兰察布美食节”，都有捏莜面窝窝的竞赛项目。

传统上捏莜面窝窝，用的是坛盖，将莜面和好之后，搋（chuai）到盆光手光面光，然后在坛盖上淋少许胡麻油，捏上一小块面，用手掌托抿开，再用食指一卷，一个成型的莜面窝窝就此告成。进入21世纪，由于人们更多地住进了楼房，过去那种大磁坛逐渐退出了历史舞台，老乡们做莜面窝窝开始用菜刀作为带有一定曲度平面的撑托工具了。

莜面窝窝，在山西太原和晋中一带，被叫做莜面栲栳栳（kaolaolao）。栲栳，即由柳条编成的容器，形状像斗，也叫笆斗，这种容器在乌兰察布地区叫作“靠篓子”。莜面窝窝的吃法，在乌兰察布有凉汤和热汤之分，凉汤最好是现发水萝卜、黄瓜丝和青椒丝，再加上胡麻油炝的芫荽和葱花，而热汤理想的是羊肉西红柿蘑菇汤。西口外的胡麻油被称作“口油”，西口外及漠南漠北的“蘑菇”被称作“口蘑”，在北方地区都是高品质食材，乌兰察布的“莜面窝窝”配“口油”“口蘑”，不光吃起来感觉非常不错，其背后还有深刻的文化底蕴及内涵。

在农村吃莜面窝窝，现炸的辣椒面与凉汤或者热汤拌在一起吃，更是香到流口水的一种吃法，甚至有的人到了辣椒不红不吃的地步。「田也旱地杂粮」的战略合作伙伴“西贝莜面村”，浇汁莜面窝窝，属于他们家的招牌菜，其实属于西口外凉汤莜面、热汤莜面基础上的改良版，相对来说更加适合现代都市年轻人的口味。但内蒙古中西部的老乡们，还是非常喜欢更偏传统的那种吃法和感觉，即便是吃惯西贝莜面村“浇汁莜面窝窝”的客人，到了乌兰察布品尝当地的莜面窝窝，还能是获得好多意想不到的惊喜。

莜面窝窝好吃，但做起来麻烦，对厨艺有一定要求。清末民国时期，雁北绥东大姑娘谈亲，婆家首先要问始娘会不会推面窝窝，这和江南人家重视站娘们的女红一样，当然这在一定程度上也反映出了那个年代雁北绥东地区的农作物种植结构以及平民百姓家日常的饮食结构。过去小脚女人捏莜面窝窝，大都盘腿坐在土炕上，一边拉家常，一边用手从面盆里拿起一小块面，在手里捏和几下，然后把面疙瘩放在坛盖上用手掌或者拇指使劲往前推搓，面疙瘩便成了推在坛盖的面片，手不离面迅速成卷。今天北京等地到“西贝莜面村”吃饭，在铺面门口通常都有现捏莜面窝窝的展示项目，而且整个操作平台与背景叠加起来，非常适合拍照，文创味道很浓。

与莜面窝窝搭配的还有好多时令应季吃法，传统上菜蔬沟讲究“应时候”，乌兰察布地区有一种野菜叫“甜苣”，春夏之交是最好吃的时候，一般从农田里挖出，拣过洗净，焯一下，拌以醋盐、熟过的胡麻油，然后再拌上莜面窝窝去吃。而在京津等地乌兰察布老乡又多了一种新的吃法，每年春天跟郊区的老乡买些香椿，炝炒着或者像甜苣那样焯过凉拌着，就着莜面窝窝吃。当然还有爆炒花蛤带汁拌莜面窝窝的吃法。所有这些都可因地制宜，但总归莜面是要从“中国燕麦之都”乌兰察布采购，麻麻花与胡麻油，也最好也是从乌兰察布网购，一是确实地道，二是借以支撑当地的“振兴乡村”计划。

—伍·生熟搭配：山药鱼鱼，山药片片—

民国时期绥远地区有三宝——“莜面，山药（土豆），羊皮袄”，而今乌兰察布有三宝——“莜面，山药（土豆），羊肉”。拥有“中国燕麦之都”“中国薯都”双都优势的乌兰察布人，似乎注定要在饮食文化方面，将“莜面+土豆”组合做到极致，除了上面提到的吃法外，还有“一生一熟”两种经典的组合——熟山药鱼鱼、生山药片片。

熟山药鱼鱼的做法，第一步与炒块垒一样，先焖山药，然后去皮捏成土豆泥，或者是用饸饹床子把熟了的土豆压成土豆泥，与差不多等量的莜面和在一起。熟山药鱼鱼，扁鱼状，两头尖秃中间略鼓，面鱼大约8-10厘米长。熟山药鱼鱼的特点是软筋容易消化，比较适合老年人或者病后身体恢复过程中的体弱者，所配咸菜佐料，基本与莜面窝窝相同，当然相对来说配上绿豆芽、黄瓜丝，淋上辣椒油更好吃。

生山药片片的做法，则是用礤子将去皮的生土豆擦成土豆丝，然后与莜面和在一起，先弄成豆腐块或者板砖状，然后像切火腿那样1-2毫米的薄片，最后放在蒸笼里头蒸熟。其吃法与莜面窝窝、熟山药鱼鱼基本相同，但配菜要粗一些和硬一些，比如配豆芽都配黄豆芽，黄瓜丝也要粗一些。生山药片片最大的特点，就是莜面吸收的淀粉含量高，口感粗中有细，有力度有脆头。当然也有做熟山药片片的，前面的步骤与熟山药鱼鱼相同，只是搓成的形状类似于猪耳朵。熟山药鱼鱼、熟山药片片，配上芫荽、老盐汤、蒜蓉和炝葱花，会更加可口美味。

熟山药鱼鱼、熟山药片片，配上羊肉蘑菇汤，实际上也是非常不错的选择，比较理想的还是当地农村现杀的羊肉，以及当地所采的野生蘑菇。这些地方饮食，虽然名字叫起来乡土气息较浓，但真正搭配到位，同样丝毫不失品味，即便是尊贵的客人到来用来招待，都不丢份子。在乌兰察布有些饭店点菜，生山药片片和熟山药片片各半笼，拼装组合在一起对比着吃，口感上和体验上更是增添了一番趣味。

在「田也旱地杂粮」的莜麦种植基地——曹碾满族乡政府驻地鸿茅古镇厂汉营，莜面和土豆更是属于主食，因此家家户户都会做山药鱼鱼、山药片片，即便是这样，每家做出来的也都有高下之分，但区别主要还是配菜上的讲究，以及炝锅之时所放的各种佐料。作为旱地杂粮文化的弘扬者，以及内蒙古中西部杂粮企业的一个标杆，「田也旱地杂粮」经常有各地兄弟杂粮企业前往参观学习，田也的招待用餐当中，就有花样众多的莜面全席，像莜面窝窝、莜面墩墩、熟山药片片，统统都在其中，色香味以及创意方式，总是能给体验者留下深刻的印象。

由于独特的口感，生山药片片又叫“菜片片”，主要是因为和在莜面当中的土豆丝光滑劲道，其感觉像是把土豆片夹在莜面当中。但“菜片片”所指向的莜面面食也在不断丰富之中，除了最经典的“生山药片片”外，还有那种夹甜苣和在一起的“菜片片”，不同区域和不同时令，“菜片片”也会就地取材，并因时令的不同有所差异。可是，即便是所有这些因素都考虑进去，“生熟搭配”的熟山药鱼鱼、生山药片片，都堪称经典中的经典。