于政礼

餐饮食材有俗语称“四大鲜”：头刀韭菜香椿芽，过冬大葱嫩黄瓜。虽然都被叫做“鲜”，但是它们又有各自不同的“复合”鲜味。具体说来，韭菜突出苦辣鲜；香椿芽是苦香鲜；发芽葱是辛辣鲜，嫩黄瓜是脆甜鲜。

中国传统的饮食观念是“不时不食”，意思是不吃不到季节的食材。所以在一些大小饭庄酒楼，经常看到挂有“四季小炒”，“应时大菜”等字样。体现在蔬菜方面，又有“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”的讲究。

“春吃芽”首选非香椿芽莫属，而且在一年之中唯有在早春时节能有此美味，又被形容“一箸入口，三春不忘”，我赞誉它为“早春鲜蔬第一味”。

大连节气比山东大约晚十天到半个月，每年的四月中旬左右，香椿就登市了。我参加工作时，海味馆每到这个时候，采购员李亚先隔三差五就买回来几把香椿。胡勤发师傅将这些香椿洗干净，放在一个大海碗里撒一点精盐，揉搓几下，再倒一点开水烫一下，用盘子扣好。

这时候，海味馆的焖鱼配料中加入香椿段；凉菜的拌三鲜、拌虾仁等的汁料中有了香椿末提味；还添上了凉菜“椿头拌豆腐”；又在“炒肉两张皮”的拌皮中腌香椿换成新鲜香椿了。再等几日，香椿的价格下来，“炸椿鱼”、“木须香椿”等季节菜肴就挂牌了。

这时候海味馆的厨房弥漫了香椿气味，闻着这浓浓的特殊香味儿，全体员工都深有感觉，春天真来了。

伙食长初允鹏师傅会安排大家吃面条，除了有丰富的面码，又有新鲜的腌香椿起到调味作用，那时候海味馆只有三十多名职工个个笑逐颜开，喜悦之情迎来了“一年之计在于春”的到来。

提起“椿头拌豆腐”，简直就算是一道貌不惊人的菜肴，食材不是太高级，普通的豆腐价位低廉，制作技术不复杂，口味也很单一，可是它的“身世”却很高贵。

据张传本老师讲，在春天“椿头拌豆腐”与“片万鱼”（鲅鱼籽）可以成为最高级“燕菜席”或“翅子席”的冷菜之一。传统酒席是看大菜（头菜）食材的档次来区分酒席的等级，“燕、翅席”的头菜分别是“燕菜”或“鱼翅”，而“海参席”不算是最高级的酒席。“椿头拌豆腐”能够成为最高档酒席的冷菜完全取决于椿头。

香椿分为三个等级，最好的是椿头，早春椿树发的第一批芽，生长在阳光下；其次是椿芽，这些椿芽是生长在鸡蛋壳里，比椿头嫩，但是香气不如椿头；第三香椿是椿树的第三茬，最多不能超过四茬的叶子。

“椿头拌豆腐”一定需要用第一茬的椿芽，这种椿头是紫红色，经过精盐揉搓和开水略烫时，就变成了暗绿色。要用北方的“老豆腐”，先放笼屉蒸一下，排出豆腐的水分，凉透后，切成方丁。然后放在开水中烫透，水中要放一点精盐，不能小看这个环节，这属于辅助性调味，一方面使豆腐内在渗入一定咸味，另一方面又使豆腐“回软”，口感好些。

洗净椿头，放一点精盐，轻轻揉搓，用开水烫一下，排出香椿的“微毒”，凉透切末。豆腐与椿头的比例多是各占一半，这道菜主要是吃春季香椿芽的味道。

“椿头拌豆腐”不能放味精等调鲜味，椿头的鲜味足够了。咸味也不需再加了，烫豆腐时已经有咸味了，腌椿头时也有咸味了。

注意，这道菜不能加香油，能够冲淡香椿的气味，如果可能放一点生豆油，可以增加和改进豆腐的味道。

“香椿炒鸡蛋”是新派的叫法，传统是“木须香椿”或是“苜蓿椿头”。苜蓿是一种黄色花，以此形容炒出的鸡蛋色泽像苜蓿花一样。后来因为苜蓿两个字的认知不高，用“木须”代替了。

仔细想来香椿作为食材用以烹调的成菜率并不高，冷菜是拌豆腐，热菜主要是与鸡蛋炒，用油炸，没有净炒，大多是作为调味料或配料所用。

木须香椿是一道看来很平常的季节菜肴，由于椿头的特殊性，操作起来也是有讲究。

首先是根据香椿不同的生长期，采取的烹调方法不同。“椿头炒鸡蛋”，由于叶芽小嫩，只改一刀两段即可，有的短小不用改刀。所用火候是急油旺火，操作迅速，保持鸡蛋和椿头鲜嫩，几乎看不到鸡蛋成饼，形容是云片状。

香椿成叶时，改刀不过寸，火候可以老一点，出现饼状了。香椿即将下市，比较老了，只能用椿叶和少量嫩梗，可以切碎末了，炒时鸡蛋也可以摊饼。

其次调味，不能添加任何鲜味剂、增香调料等，只有咸味和香椿的鲜味以及鸡蛋的香味，保持菜肴清淡，不能过于油腻。

其三木须香椿是一次成菜，不能像西红柿炒鸡蛋有的两次操作。将鸡蛋打碎加入精盐，搅匀放入香椿同炒，蛋液裹着香椿是标准。

有些年，“炸椿鱼”这道菜的名称一直不明白，炸香椿为何被叫做炸椿鱼？询问了几位老前辈，也没有搞清楚。年与于国祯老师交谈中，我又提出这个问题，当时老人家也没有讲明白，只是提醒香椿有几种叫法，椿头、椿羽、椿芽、椿叶等。

顺着这个线索，搞明白了，原来所谓的“炸椿鱼”应该是“炸椿羽儿”的相传口误。

“椿羽儿”指的是椿芽生长在鸡蛋壳里的椿叶，形容像鸟的羽毛一样。相传山东及北方一带种植香椿，喜欢用鸡蛋壳套住香椿芽。由于鸡蛋壳保温这种椿羽儿是比椿芽上市早一点，物以稀为贵，初上市的椿羽儿价钱比较高，又稀罕，所以厨师将炸香椿统称为“炸椿羽儿”。旧时代厨师没文化较多，一些菜肴的名称基本是口传心记，相传数代，“炸椿羽儿”变成了“炸椿鱼”。为了证明炸椿鱼，有些厨师还故意将菜肴弄成“鱼形”。

多年之后，我到了带有农村特点的大黑石居住，单独辟了小地种香椿树，试着鸡蛋壳包椿芽，真是长出了“椿羽儿”，鲜绿细嫩，颇似羽毛，佐证了炸椿鱼就是炸椿羽儿误传的论点。

我们家父母亲喜欢吃香椿，物质紧张时期，都是山东亲戚邮来的腌香椿，小布袋装了二斤，成本不高，香椿自栽，邮费贵点。

一点腌香椿是珍贵的调味料，吃面条放一点，拌黄瓜放一点，饭菜不合乎口味吃一点，如此一点一点，就像点心一样吃光了。

“门前一株椿，春菜常不断”，饮食相传的“四大鲜”唯有香椿是“树上蔬菜”，而且季节性特强，瞬间即逝，称它是“早春鲜蔬第一味”不为过吧！

年4月12日星期日

作记于大厦小居

于政礼大连市资深餐饮工作者。

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