什么是纯燕窝？什么是古法纯手工挑毛？

什么样的燕窝才算是纯燕窝？众说纷纭！

年，“假血燕”风波后，风波之后才催生了“生产经营和进口食用燕窝，其亚硝酸盐应当小于等于30mg/kg（30PPM）”的标准。年国家出台了《燕窝质量等级》对燕窝理化质量指标检测方法(含水率、唾液酸含量、蛋白质含量）做了相应规范。可以自己百度一下标准细则。 　　燕窝加工最主要的工序为挑毛，而作假的燕窝采用化学除毛大大降低了人工成本。 　　古法纯手工挑毛仅用镊子、配合小刷子、过滤水来剔除燕毛，不添加任何其他成分，不使用药水增白或染色。高品质的纯手工挑毛燕窝，挑毛干净，残留的毛点和污垢少，所以每片燕窝挑毛的时间相应增加，成本高。

怎么学会燕窝真伪鉴别？

　　燕窝水太深，如果只是平时偶尔买来吃，我建议还是买没有经过挑毛的毛燕为好。因为毛燕是不会刷胶漂白等作假处理的，但是毛燕没有经过消毒处理，自己挑毛之后，要确保炖熟再吃。保守估计作假的燕窝在市面上占9成以上，对于外行的朋友，如何就一定能买到纯天然的呢？提醒买毛燕，一定要注意气味，新鲜的毛燕一般是不会有氨味和霉味的，多为蛋清味。选择购买轻毛燕，含毛量比较少，适合手工挑毛。 　　对于想了解：真正手工挑毛的燕窝是什么样子的（外观、口感、气味）？不要轻易相信卖家告诉你的那套鉴别方法，你可能百度“燕窝真伪”出来各种不同的结果。其实燕窝”作假”发展到现在，燕窝已经进入轻刷轻漂时代，高超的作假水平，非专业人士已经难以判断。 　　学习燕窝真伪鉴别最好的方法：自己动手挑一片燕窝，然后定型风干对照对比。

　　实践是检验真理的唯一标准。为什么自己亲手挑毛出来的燕窝和卖家的相差甚远，他们会告诉你挑毛师有专门的技术不是一般人能学会的。 　　实际上呢?本身燕窝挑毛和定型并非存在多难的技巧和诀窍，我们在马来西亚的工厂聘请的外籍劳工，基本上1天左右就能上手（有师傅在边上稍作指点），所谓熟练工人，无非是挑毛速度的加快，对挑毛技艺并没有本质上的改进。 　　确实燕窝挑毛如果不掌握技巧，盏型是无法做得很好。初入行的朋友拿毛燕挑一下，对燕窝挑毛有一个直观的了解和认识，是非曲直自己判断。当然也不会挑一盏燕窝就能成功，不行的话多试一试，按照卖家说的干挑、湿挑、半湿挑都尝试一下，对比结果。大家最好能拿轻毛、中毛都试试看。自己尝试挑毛用到的工具：镊子、定型杯、定型夹、一盏燕窝。

燕窝中的燕囊、燕网里面往往藏匿着大量小细毛，只有把燕窝浸水泡软之后才能剔除。燕窝挑毛越干净，燕网和燕囊往往被破坏得越厉害。一般纯手工挑毛的燕窝，是极难保留燕网的，除非毛燕极为干净，但是这样的毛燕斤当中只有十多片而已，根本无法量产。一般而言药水除毛可以保留较为完整的燕窝盏型。

燕窝中夹杂的燕毛并非只在燕窝表面，绝大部分是卡在燕身和底座里面的。如果纯干挑，不沾水燕毛能挑出来吗？？？？？大家可以试，干挑、半湿挑、湿挑，三种对比效果。对于干挑和密盏，我不下结论，大家自己一试便知。

把燕窝放在水里刷洗过，再稍稍发胀软化之后，再动手挑毛。燕毛卡在燕窝内，有些是完全藏在里面，有些稍稍露出，手工挑毛会留下自然的缝隙，两个原因：1、燕毛挑后留下的缝隙；2、燕窝经过刷洗发胀软化，再定型风干再收缩后，自然就会产生裂缝。

纯手工挑燕窝，最难挑得不是大燕毛，而是细小的“黑点”，这些“黑点”主要是小绒毛，也有灰尘、碎蛋壳等。你会发现：这些小“黑点”都不是在表面，而是混合在燕网内，卡在燕身肉中，藏在底座深处。就算是头期的轻毛燕原料，一样有很多这样的“黑点”，上百个甚至几百个，挑毛大部分时间都用在了挑除这些“黑点”上。 　　手工挑毛的特征是：你越挑得仔细，越挑得干净，燕网被破坏得越厉害，因为工人需要翻来覆去的剔除黑点，越挑得干净，燕窝盏型也就越被破坏。化学除毛无需剔除小“黑点”，可以保持好盏型外观。结论：不管是用轻毛和是中轻毛原料的燕窝，纯手工挑毛越细致，燕窝内的燕丝文理被破坏得越厉害（甚至燕丝会挑断很多），燕窝盏型越散。而药水处理过的燕窝，燕丝文理往往更加完整，燕窝盏型也更完整（更接近毛燕的外观），卖相更好！

每片毛燕先挑大毛，耗时少。接下去挑小细毛需要20-40分钟，手工挑毛耗时又费力，成本高，量产速度慢，而且盏型走样，留下缝隙很多，不美观。化学处理，速度快，节约成本，盏型好（大毛剔除，小黑点漂掉，燕丝燕网可以保留较好）。

如何改善纯手工挑毛之后燕窝的盏型：1、选用“黑点”少的原料，头期轻毛，或者二期、三期中精选的顶级轻毛，好原料减少工人反复翻找剔除“黑点”的频次；2、挑毛不要太彻底，实际上挑毛越干净，燕窝盏型越差。为了盏型完整牺牲挑毛的干净度。

经过挑毛之后的燕窝，放入模型杯内，用夹子固定，然后放在风扇下冷风吹干。这里牵涉到定型的手工问题，如果手工推压多一些，缝隙会小一些。纯手工完工后的一盏燕窝，燕窝表面粗糙不光滑，很多毛糙的燕丝，燕丝清晰清透，丝丝分明。

最后的成品和毛燕质量（干净度、黑点多少、有无燕粪污物等）相关，和挑毛的仔细程度有关，和定型时的推压手法有关。但是基本而直观的概念，任何人在挑过几片毛燕之后，都会更深入的领会。这是为什么推荐初入行的朋友自己挑燕窝的原因。