海鲜单

袁氏《海鲜单》主要针对当时社会崇尚食用海鲜，从而对有关海鲜的烹饪制作提出一些具体的说明。

首先，《海鲜单》中多以名贵海鲜食品为主。如海参、鱼翅、江瑶柱等。介绍了这些食材原料的加工制作和具体的烹饪方法，如“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也”。又如鱼翅，袁氏认为，有两点要注意，一是鱼翅本身无味，须以浓厚鲜肉鸡汤和味，才能体现鱼翅的美味；二是鱼翅质地较硬，加工烹饪时间较长，应以烹至柔腻融洽为度。

其次，《海鲜单》中也有不少海水养殖贝壳类食品的介绍。如鲍鱼、淡菜、蛎黄等，反映了当时江浙沿海地区贝壳类食品的流行。

不过，袁氏本单中，一些食品归类似有不妥。如把燕窝归入《海鲜单》，似为牵强。燕窝乃燕类动物以唾液与绒羽条混合凝结所筑成的巢，经过整理选择后，形成燕窝食品，当不属海鲜类食物。可能当时燕窝作为高级贵重食品，主要通过海上丝路从东南亚进口而来，从而把它归入同样以高档食品为主的《海鲜单》中。

古八珍并无海鲜之说［1］。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

［1］古八珍：指《周礼·天官》中所记载的八种烹饪方法。即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zānɡ）、擣（dǎo）珍、渍、熬、肝膋（liáo）。后来用以泛指珍贵食品。

古代八珍里并没有海鲜。现在社会大众崇尚海鲜，我也不得不顺应大众。因而作了《海鲜单》。

燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之［1］，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文［2］，不可以武物串之［3］。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

［1］天泉：天然泉水。

［2］文：此处意为柔。

［3］武物：质地刚硬的食料。

燕窝是贵重食物，原本不轻易使用。如需用之，每碗必须用二两，先用煮沸的天然泉水泡之，用银针挑去里面的黑丝。以嫩鸡汤、上好火腿汤、新蘑菇三样汤和燕窝一齐烧煮，看燕窝变成玉色就可以了。燕窝是至清爽的食物，不可以与油腻的食物混杂；燕窝还是非常柔滑的食物，不可以与质地较硬或带骨头的食物混配。如今有人同肉丝、鸡丝混杂同烹，这是吃鸡丝、肉丝，不是食燕窝。也有为追求燕窝的空名，以三钱生燕窝煮碗面，燕窝如几根白发，食客一挑已不见踪影，只剩下一碗粗俗食物。正如乞丐卖弄富有，反而露出穷酸相。不得已时则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可以凑合。我到粤东时，品尝到杨明府家的冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，并非纯白。那些把燕窝打作成团，或敲成面的，都是穿凿附会海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳［1］，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家［2］，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参［3］，亦佳。

［1］香蕈（xùn）：即香菇。

［2］观察：清代道员的俗称。

［3］侍郎：官名。明清时期正二品官级，与尚书同为中央各部长官。

海参本身是无味之物，腹中沙多而且气味腥臊，要烹制成佳肴，难度很大。海参天性合配浓味食肴，千万不能以清淡之汤煨烹。需挑检小刺参，先浸泡以去掉沙泥，在肉汤中滚泡三次，然后以鸡汁、肉汁红煨至烂熟。并配以香菇、木耳等辅料，因为它们都是黑色食物，与海参颜色相衬。一般次日请客，或需提前一日煨煮，海参才能爽弹熟润。我曾见钱观察家中的海参烹制，夏天以芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁同鸡汤煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也佳。

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘［1］，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞［2］，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

［1］海参触鼻，鱼翅跳盘：指海参、鱼翅等海产品，因未泡发至透，烹调难以煨烂，在食用品尝时，会因为海参的僵硬，容易触及鼻尖，而鱼翅也会硬直，在夹食时，容易滑脱盘外。

［2］下鳞：鱼翅下半段。

鱼翅较难烹煮至烂，必须煮两天，才有可能摧刚为柔。有两种烹调做法：或用上好火腿与鸡汤，加鲜笋及冰糖一钱左右煨煮熟透，这是一法；或是用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅，搀混在里面，丝丝漂浮汤中，令食者难以分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这又是另一法。用火腿的烹调法，汤应较少；而用萝卜丝的烹调法，汤应较多。总之，令翅品柔腻融洽为最佳。若海参因生硬而触及鼻尖，或鱼翅因硬直夹脱盘外，那就成了笑话。吴道士家制作鱼翅，不用鱼翅下半段，只用上半部分，也有风味。萝卜丝须出水焯两次，才能去除异味。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，食味绝妙。可惜未能学到他的烹制方法。

鳆鱼［1］

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家［2］，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之［3］。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

［1］鳆鱼：即鲍鱼。

［2］中丞：官名。汉代为御史大夫下设属官，负责察举非法。明清时期各省巡抚也称中丞。

［3］陈糟油：以酒糟为主要原料的特制调味品。

鳆鱼的最佳食法是炒薄片，杨中丞家把鳆鱼切片，放入鸡汤豆腐中一齐烹制，号称“鳆鱼豆腐”，上面加上陈糟油调味。庄太守用大块鳆鱼与整鸭煨煮，也别有风味。但鳆鱼肉性坚硬，牙齿很难咬嚼。需用火煨煮三天，其肉方熟烂。

淡菜［1］

淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。

［1］淡菜：指贻贝科动物的贝肉。

淡菜煨肉煮汤，味道鲜美。将淡菜去掉内脏，以酒炒亦可。

海蝘［1］

海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

［1］海蝘（yǎn）：小鱼名。产于浙江一带沿海，味似虾米。

海蝘，宁波地区出产的小鱼，味似虾米，用之蒸蛋很好。也可用之做小菜。

乌鱼蛋

乌鱼蛋最鲜，最难服事［1］。须河水滚透，撤沙去腥，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家［2］，制之最精。

［1］服事：处理，调制。

［2］司马：官名。掌管军事的官吏。

乌鱼蛋味道最为鲜美，也最难烹调。必须用河水烧滚煮透，去掉沙子和腥臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂。司马龚云若家中所烹此菜，最为精美。

江瑶柱

江瑶柱出产宁波［1］，治法与蚶、蛏同［2］。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。

［1］江瑶柱：又称干贝，是用扇贝的闭壳肌制成的海产品，是一种名贵海味珍品，含丰富的蛋白质、磷、钙等多种营养物质。

［2］蚶（hān）、蛏（chēnɡ）：都是软体动物，生活在近岸的海水里，肉质鲜美。

江瑶柱产自宁波，烹制方法与蚶子、蛏子一样。其鲜脆的地方在肉柱部分，因此，剖壳剥离肉柱时，多弃少取。

蛎黄［1］

蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似［2］。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产［3］，别地所无。

［1］蛎黄：牡蛎肉，属于海产双壳类软体动物，有天然生长与人工养殖两种。也可干制成蠔，或称蚝豉。

［2］蛤（ɡé）：软体动物，生活在浅海泥沙中，也可以人工养殖。

［3］乐清、奉化：均属浙江。

牡蛎生长在石头上，它的壳与石子胶粘难分。剥壳取肉作羹，与蚶、蛤相似。又称为鬼眼。是浙江乐清、奉化两县的土特产品，别的地方没有。

江鲜单

袁氏《江鲜单》主要对一些常见江海鱼类的烹调制作，进行介绍解读。内容虽然不多，但也反映了袁氏对鱼类烹调制作所具有的经验与心得。

如“刀鱼二法”中，针对刀鱼形状长而薄，而鱼刺颇多，着重介绍了刀鱼鱼刺处理方法，加工实用，古今可行。又如鲥鱼的制作，袁氏认为不能切块及去背骨，会影响鲥鱼真味品尝。因为鲥鱼脂肪含量较高，切块煮汤，脂肪较易溶解流失，自然影响鲥鱼美味。另外，不同鱼类要注意适用的烹调方法，如黄鱼，乃浓重厚味食物，不可以清淡方法烹调。

烹调鱼类食品，重在除腥。所以本单中各种鱼类烹调中，姜、酒及其他香料调味品的应用，也颇为突出。

郭璞《江赋》鱼族甚繁［1］。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

［1］郭璞：东晋文学家、训诂学家，好经术，擅词赋，官著作佐郎。曾作《江赋》，载述鱼类状况。

东晋郭璞所著《江赋》中描述了很多鱼类的品种。这里选择常见的鱼类汇集于此。作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱［1］，放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活［2］。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶大太法也。

［1］蜜酒：用蜂蜜酿制的酒，或为甜酒。

［2］驼背夹直，其人不活：把驼背人脊骨夹直，人也被夹死，意谓适得其反。

刀鱼以蜜酒酿，在清酱中稍沾腌，然后放入盘中，用蒸鲥鱼之法蒸，味道最佳，不用加水。如嫌鱼刺多，则利刀削取鱼片，再用钳拔去鱼刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤来煨煮，鲜美无比。金陵人怕其多刺，以油烘烤至枯酥，然后再煎。俗话说：“为驼背人夹背，其人非死不可。”就是这个道理。或者用利刀在鱼背上斜切，把鱼骨剁碎，然后再下锅煎至焦黄，加上作料，吃的时候竟不知鱼中有骨。这是芜湖陶大太家的烹制法。

鲥鱼

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳［1］。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

［1］酒酿（niànɡ）：又称酒娘，糯米加曲酿造的甜酒，又叫江米酒。

鲥鱼用蜜酒蒸食，如烹制刀鱼之法就很好。或直接以油煎，加上清酱、酒酿，其味道也不错。千万不能切成碎块，加鸡汤煮；或去其背骨，专取鱼腹，则鲥鱼之真味全失。

鲟鱼

尹文端公［1］，自夸治鲟鳇最佳［2］。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮［3］，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块［4］；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

［1］尹文端公：尹继善，字元长，号望山。雍正朝进士，曾任巡抚、总督等职，官至文华殿大学士兼军机大臣。

［2］鲟鳇（xúnhuánɡ）：鱼名。一名鳣。产江河及近海深水中，长二三丈，无鳞。

［3］油炮：即油爆，以热油爆炒成菜的一种烹调方法。

［4］明骨：鲟鳇鱼头骨，色白质软，味美。

尹文端公自夸最擅长烹制鲟鱼。但煨之过熟，味道有点浓浊。只有在苏州唐家，所吃炒鳇鱼片甚好。其方法是：把鱼切片油爆，加酒、秋油烧滚三十次，下水再烧开起锅，加作料，多放瓜、姜、葱花等。还有一种方法：将鱼用白水煮十滚，切去大骨，鱼肉切成小方块，取鱼头脆骨也切成小方块；把鸡汤去沫，先将脆骨煨煮八分熟，下酒及秋油，再下鱼肉，煨煮至二分烂起锅，加葱、椒、韭和一大杯姜汁即可。

黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰［1］，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

［1］郁：密封浸泡。

黄鱼切成小块，以酱、酒浸腌一个时辰，滴干。然后在锅中爆煎至两面呈黄。加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，一同滚煮。待汤卤变干发红，加糖、瓜姜收汁起锅。其肴浸润浓郁，甚妙。又有一法：将黄鱼拆碎，放入鸡汤作羹，加少许甜酱水、芡粉增稠盛起，也很好。黄鱼乃是浓重厚味食物，不可以清淡的方法烹调。

班鱼

班鱼最嫩［1］，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

［1］班鱼：也称魵鱼，形似河豚。

班鱼肉最嫩，剥皮去掉内脏，分为肝、肉两种，以鸡汤煨煮，加酒三分、水两分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、几根葱，可以去掉腥味。

假蟹

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

煮熟黄鱼两条，去骨留肉，取生咸蛋四个，打散，不拌入鱼肉；起油锅煎爆鱼肉，然后放入鸡汤烧滚，将咸蛋搅匀入锅，加上香菇、葱、姜汁、酒等，吃时可酌量以醋调味。

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